Telepon : 0274-5027367
Email : info@widyamataram.ac.id
Tanggal 10 Februari diperingati sebagai Hari Kacang-Kacangan Sedunia. Tujuan Hari Kacang Sedunia adalah untuk mengenali pentingnya dan manfaat kacang-kacangan, terutama terkait dengan kandungan nutrisinya. Jenis kacang-kacangan seperti kacang badam/almond (Spanyol, Amerika), kacang pinus/pine nut (China), kacang pistachio (Kazakhstan), kacang macadamia (Australia), kacang walnut (Persia, Iran), kacang kastanya/Chesnut (Jepang, Canada), kacang hazel (Jerman, Inggris), kacang arab/Chickpea, kacang azuki (Korea) hingga kacang tanah, kedele, mete, polong, merah, hijau, kenari, edamame dan lain-lain. Pada umumnya kacang-kacangan kaya protein dan asam lemak tidak jenuh. Dengan kandungan protein yang lengkap terdiri dari asam-asam amino esensial seperti Lysin, Threonin, Valin, Isoleusin, Leusin, Methionin, Methionine + Cystin, Tyrosin, Phenylalanine. Konsumsi kacang tanah sekali makan (25 g) dapat memberi sumbangan protein 12% dari angka kecukupan gizi (AKG) per hari. Kandungan lemak terdiri atas asam lemak tidak jenuh, terutama asam oleat dan linoleat, serta ergosterol/fitosterol. Kandungan serat yang tinggi serta Kandungan vitamin dan mineral esensial yang lengkap seperti : Asam folat, Vitamin E, Niasin (B3), Thiamin (Vitamin B1), Vitamin Piridoksin (B6), Riboflavin (Vitamin B2), Tembaga, Fosfor, Magnesium, Besi, Kalium, Seng, Kalsium. Kandungan karbohidrat dengan indeks glisemik yang rendah. Beberapa mengandung antioksidan yang cukup baik.
Namun demikian kacang-kacangan memiliki senyawa anti gizi antara lain tripsin inhibitor dan khimotripsin, oligosakarida, polifenol dan asam fitat. Senyawa teraebutt dapat dikurangi dengan cara perendaman, pemanasan dan perkecambahan. Polifenol dapat membentuk kompleks dengan protein dan karbohidrat serta dapat mengurangi bioavabilitas mineral. Asam fitat dapat berikatan dengan mineral penting dan protein membentuk senyawa kompleks. Akibatnya bioavailibilitas mineral dalam tubuh menurun, demikian juga daya cerna proteinnya. Menurut Ogun et al., (1989).
Senyawa oligosakarida terutama alfa-galaktosida, rafinosa, stakiosa dan verbakosa. Senyawa tersebut menimbulkan gejala flatulensi yaitu perut kembung. Hal ini terjadi karena sistem pencernaan manusia tidak dilengkapi dengan alfa-galaktosida sehingga senyawa tersebut terfermentasi oleh mikroorganisme dan dihasilkan gas karbon dioksida, hidrogen dan metana.
Adanya senyawa antigizi tersebut menyebabkan turunnya nilai cerna protein serta menimbulkan rasa tidak nyaman bagi penggonsumsi (Elias et al., 1979). Cara yang paling tepat untuk menonaktifkan penghambat tripsin dan khimotripsin yaitu dengan pemanasan pada suhu denaturasinya, sedangkan untuk menekan jumlah oligosakarida dapat dengan cara fermentasi atau proses perkecambahan. Oleh karena itu sebaiknya tidak makan kacang mentah.
Kacang-kacangan tidak hanya bergizi, tetapi juga diyakini memberikan kontribusi penting bagi pengembangan sistem pangan berkelanjutan untuk menghilangkan kelaparan dan kemiskinan di dunia.
Gizi yang baik akan sejalan dengan kesehatan yang baik, dan gejala klinis akibat dari kekurangan nutrisi adalah pertumbuhan dan perkembangan tubuh tidak normal. Status gizi merupakan hasil akhir dari berbagai faktor yang dapat saling terkait satu sama lain. Demikian diungkapkan oleh Dyah Titin Laswati, STP., MP. Dosen Program Studi (Prodi) Teknologi Pangan (TP) Universitas Widya Mataram (UWM) di Gedung Fakultas Sains dan Teknologi (FST) UWM pada Jumat (10/2).
Lebih lanjut, Dyah menambahkan bahwa pengaruh gangguan gizi pada masa ini sangat luar biasa karena pengaruhnya tidak hanya terhadap perkembangan fisik, tetapi juga yang lebih penting terhadap perkembangan kognitif yang nantinya berpengaruh terhadap kecerdasan dan ketangkasan berpikir serta produktivitas kerja.
Menurutnya, kemajuan teknologi pangan yang diiringi dengan modernisasi yang pesat dalam bidang teknologi informasi dan komunikasi (gadget), telah menggiring masyarakat untuk mengonsumsi berbagai makanan instan secara tidak proporsional bahkan berlebih dikarenakan praktis dalam penyajiannya. “Masalah dengan konsumsi makanan jadi atau setengah jadi yang diawetkan antara lain jumlah energi total, zat-zat gizi tertentu yang berlebihan/tidak proporsional, kandungan zat aditif yang tidak hanya satu jenis bisa lebih dalam satu jenis makanan tertentu, sehingga dalam waktu lama akan berpengaruh negatif terhadap kesehatan baik secara langsung maupun tidak langsung,” tandasnya.
“Pedoman Gizi Seimbang (Dietary Guidlines) digunakan di negara maju sebagai pedoman makan dan beraktivitas sehat untuk masyarakat, sementara di Indonesia Tumpeng Gizi Seimbang direkomendasikan untuk pengembangan pesan gizi seimbang,” yang dijabarkan dalam “Isi Piringku” pungkasnya.
Dengan pangan beragam dan bergizi artinya terdapat lebih dari satu macam jenis pangan dalam piring sekali makan sehingga dapat memenuhi komponen gizi secara lengkap. Seimbang artinya pangan mengandung komponen-komponen yang cukup secara kuantitas, cukup secara kualitas, dan mengandung berbagai zat gizi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral) yang diperlukan tubuh. Susunan makanan sehar-hari yang mengandung zat-zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan prinsip keanekaragaman, aktivitas fisik, kebersihan dan berat badan (BB) ideal. Satu hal yang juga penting yakni aspek keamanannya. Suatu produk pangan yang aman harus bebas dari cemaran fisik, kimia, dan mikrobiologi. Keamanan dari setiap makanan yang dikonsumsi perlu diperhatikan agar terhindar dari dampak negatif yang mungkin ditimbulkan suatu produk pangan.
Akibat dari banyaknya ketidaktahuan tentang pola makan yang beragam bergizi seimbang dan aman serta konsep “Isi Piringku” dalam pola konsumsi harian dimaksudkan agar dicapai kesehatan yang optimal. Peristiwa kematian akibat gizi salah (gizi buruk maupun gizi lebih) mengakibatkan munculnya berbagai penyakit tidak menular (penyakit degenatif) seperti stunting, jantung, diabetes, tekanan darah tinggi dan sebagainya di Indonesia. Apabila pola ini diterapkan maka hal ini akan dapat mencegah stunting sejak dini bagi remaja putri calon ibu, pencetak generasi Z yang akan datang serta SDM saat ini lebih produktif.
Humas@UWM
